Prosiłem o odpowiedź na jedno pytanie:
Co sądzisz o kożuchach w mleku?
Kożuch mleczny wzbudza kontrowersyjne emocje - nikt koło niego obojętnie przejść nie może
W mleku znajdują się dwie podstawowe grupy białek: Pierwsza, która stanowi 80% białka to Kazeina, która jest odporna termicznie. Druga to białka serwetkowe. Białka te są termolabilne i denaturują w wyższych temperaturach. Głównie jest to beta-laktoglobulina, która zaczyna denaturować już przy temp. 69 C. Denaturując białka serwatkowe łączą się z tłuszczem mlecznym (białka rozwijając się uwalniają rejony hydrofobowe z globularnej struktury) i tworzą słynny kożuch na powierzchni. Dlatego grubość kożucha zależy od długości gotowania i wysokości temperatury.źródło